Saint-Honoré

La torta per eccellenza! Mi è stato chiesto di preparare un dolce per una festa...quale torta migliore?
Prevede diverse preparazioni, ma il risultato ripaga del lavoro!

Per il Pan di Spagna
3 uova
90gr di farina
90gr di zucchero
buccia grattugiata di mezzo limone

Per la bagna analcolica
200ml di acqua
100gr di zucchero
la buccia di un'arancia al naturale

Per la crema chantilly
1 litro di latte
10 tuorli
250gr di zucchero
80gr di amido di mais
1 bacca di vaniglia
400ml di panna fresca

Per la Pasta Choux
Per la gli ingredienti e la ricetta completa leggere qui

2 rotoli di pasta sfoglia rotonda 

Per guarnire
Caramello
500ml panna fresca
45gr di zucchero a velo
Cacao in polvere zuccherato
Granella di nocciole


Preparare la base.
Montare nella planetaria le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Aggiungere la scorza di limone e la farina setacciata poco per volta montando delicatamente dal basso verso l'alto stando attenti a non smontare l'impasto.
Versare il tutto in uno stampo a cerniera da 24cm imburrato ed infarinato ed infornare in forno già caldo a 180°. Cuocere per 10 minuti circa o fare la prova dello stecchino prima di tirare fuori dal forno.

Stendere ora i due rotoli di pasta sfoglia, prendere le misure con la cerniera dello stampo utilizzato per il Pan di Spagna. E' necessario tagliare il rotolo sfoglia di 1 cm più largo, perchè la pasta sfoglia in cottura si ritira leggermente.
Bucherellare molto bene i due cerchi di sfoglia, spennellarli con un po' di acqua e spolverarli con dello zucchero semolato.
Infornare in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti circa o fino a quando non avranno raggiunto un bel colore ambrato.

Preparare i bignè. Questi ultimi e le basi si possono anche preparare il giorno prima in modo tale da aver il tempo di far raffreddare tutto bene e suddividere il lavoro necessario.

Preparazione della crema Chantilly.
Mettere a scaldare in una pentola il latte con i semi della bacca di vaniglia.
A parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema di colore chiaro. Aggiungere la maizena e mescolare. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo sui tuorli sbattuti, amalgamare e riporre tutto su fuoco moderato. Continuare a mescolare fino a quando la crema non si sarà rappresa. A questo punto togliere dal fuoco, ricoprire la superficie con un foglio di pellicola e lasciare raffreddare.
Quando la crema sarà fredda, montare la panna ed incorporarla alla crema delicatamente. 

Preparare la bagna mettendo in un pentolino l'acqua insieme allo zucchero e alla buccia dell'arancia ben lavata priva della pellicina bianca.
Lasciare bollire per diversi minuti in modo tale che l'acqua diventi sciroppo. Far raffreddare prima di utilizzarla.

Assemblaggio del dolce.
Iniziare con un disco di pasta sfoglia. Riempire una sac a poche con la crema e stendere un primo strato sulla pasta sfoglia. 
Bagnare bene il pan di spagna con la bagna da entrambi i lati e posizionarlo sulla crema (il pan di spagna dovrebbe essere alto circa 1cm e mezzo/2cm, qualora dovesse sembrarvi troppo spesso tagliatelo). Stendere sopra un altro strato di crema.
A questo punto coprire con il secondo disco di pasta sfoglia avendo cura di posizionarlo capovolto rispetto al senso di cottura. Questo perché il sotto risulterà piatto e di conseguenza anche la superficie della torta.
Montare la panna con lo zucchero a velo e ricoprire la torta in modo uniforme, sia i bordi esterni che la parte superiore. Ricoprire i bordi con la granella di nocciole e porre la torta in frigorifero.
E' possibile ora preparare il caramello nel quale andare a bagnare la superficie dei bignè. Ora sono pronti per essere riempiti con la crema chantilly. Fare un piccolo buco sotto il bignè nel quale inserire il beccuccio della sac a poche.
Riprendere la torta e decorare il bordo superiore alternando il bignè con un ciuffo di panna.
Ora decorare il centro della torta con panna normale e panna alla quale avrete aggiunto del cacao in polvere.
Riporre la torta in frigo fino al momento di servire.