Per gli amanti del cioccolato, questa torta è un tripudio. Una base morbida e leggera al cacao, un ripieno a base di formaggio e cioccolato fondente e come copertura una glassa lucida. La ricetta è di Lucake, io ho solo modificato la base, ho preferito una marquise alla classica con i biscotti. Tra l'altro la torta è priva di glutine, quindi con le dovute accortezze è perfetta per i celiaci.
Le dosi che indicherò sono quelle per uno stampo da 20cm e il risultato è quello della foto.
Ingredienti per la marquise (base):
50g di tuorli (circa 3)
110g di albumi
150g di zucchero a velo
45g di cacao amaro
15g di fecola di patate
Ingredienti per la farcia:
200g di formaggio philadelphia
180g di mascarpone
85g di zucchero a velo
170g di cioccolato fondente
6g di colla di pesce in fogli
40g di latte
230g di panna fresca liquida
Ingredienti per la glassa:
85g di acqua
75g di panna fresca liquida
110g di zucchero
38g di cacao amaro
6g di colla di pesce in fogli
Lamponi
Si inizia con il preparare la base. Montare i tuorli con 50g di zucchero a velo presi dal totale. A parte montare a neve gli albumi con il restante zucchero. Unire i due composti amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungere ora il cacao e la fecola mescolando con la stessa modalità. Versare in uno stampo da 22cm rivestito con della carta forno, e livellare l'impasto. Infornare in forno già caldo a 200° per 10 minuti circa. Fare sempre la prova dello stecchino e quando è pronto sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di utilizzare.
Nel frattempo è possibile preparare la farcia lavorando con delle fruste elettriche i due formaggi e sempre mescolando inserire lo zucchero a velo. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed aggiungerlo al composto di formaggi amalgamando bene sempre con le fruste. Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Scaldare in un pentolino il latte e scioglierci il fogli ammollati e ben strizzati della colla di pesce. Unire così il latte al composto, mescolando con cura. A questo punto è possibile montare la panna e poi aggiungerla delicatamente al resto.
Foderare la base di uno stampo a cerniera da 20cm con della carta forno e i bordi con dell'acetato alimentare (se non avete l'acetato andrà bene la carta forno). Ritagliare i bordi della base di marquise in modo da farla entrare nello stampo da 20cm, e posizionarla sul fondo dello stampo. Versare sopra la farcia e mettere in freezer per almeno un'ora.
Quando la cheesecake si sarà ben solidificata, è possibile preparare la glassa. Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. In un pentolino mettere a scaldare acqua, panna e zucchero. Quando sarà ben caldo ma non ha ancora raggiunto il bollore, aggiungere il cacao setacciato e mescolare bene con una frusta in modo tale da non formare grumi. Portare a bollore e far bollire per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere i fogli di colla di pesce ben strizzati.
Prima di versare la glassa sulla torta però, bisognerà farla raffreddare fino a portarla ad una temperatura di 35-40°.
Togliere la cheesecake dal freezer, versarvi sopra la glassa e riporre in freezer per almeno altre due ore. Trascorso questo tempo sarà possibile togliere la torta dallo stampo, ricoprirla di lamponi e riporla in frigo per qualche ora prima di servirla.
Affinché la consistenza della torta sia gradevole al palato, io consiglio di tirarla fuori dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente 30-40 minuti prima di gustarla.
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