Panna cotta al mango

E' già settembre ed io mi spettavo di iniziare a sfornare dolci tipici autunnali, ed invece il caldo non molla e ho optato per un dessert senza cottura, fresco e semplicissimo da fare!

Ingredienti per la geleé al mango:
2 mango maturi
100g di acqua
30g di zucchero
6g di colla di pesce in fogli

Ingredienti per la panna cotta:
500g di panna fresca liquida
150g di zucchero 
5g di colla di pesce in fogli
1 bacca di vaniglia

Sbucciare il mango e ricavarne la polpa. Frullare e passare poi al setaccio.
Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Scaldare in un pentolino l'acqua con lo zucchero, aggiungere un paio di cucchiai di polpa di mango e poi la gelatina ben strizzata. Versare il tutto nella restante polpa ed amalgamare bene.
Riempire i bicchieri per un terzo e riporli in obliquo all'interno di tazze o bicchieri leggermente più grandi in modo tale che possano rimanere fermi in tale posizione.
Mettere in frigo per almeno due ore.
Quando saranno trascorse quasi due ore sarà possibile preparare la panna cotta. Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, versare in una pentola la panna cotta insieme ai semi della vaniglia e allo zucchero. Far scaldare e quando sfiorerà il bollore spegnere e far sciogliere la gelatina.
Filtrare, versare nei bicchieri e porre in frigorifero per almeno due o tre ore prima di servire.

Torta Mousse ai tre cioccolati

Era da molto che volevo farla, la Tris di Ernst Knam. Finalmente oggi, nonostante tutti i bambini influenzati, sono riuscita a prepararla e sono davvero molto soddisfatta!
E' una torta magnifica, esteticamente e soprattutto per il piacere che da nel gustarla!

Ingredienti 

Per la Marquise:
52g di tuorli (2-3 tuorli)
112g di albumi
158g di zucchero a velo
45g di cacao amaro
15g di maizena

Per la Mousse al cioccolato fondente:
125g di cioccolato fondente
125g di panna fresca
15g di zucchero a velo (questo l'ho aggiunto io, nella ricetta originale non c'è, nelle altre due mousse non l'ho messo)
25g di tuorli (circa 1)
2g di colla di pesce
10g di latte

Per la Mousse al cioccolate al latte:
125g di cioccolato al latte
125g di panna fresca
25g di tuorli
2g di colla di pesce
10g di latte

Per la Mousse al cioccolato bianco:
125g di cioccolato bianco
125g di panna fresca
25g di tuorli
2g di colla di pesce
10g di latte

Iniziare con il preparare la Marquise che sarà la base della torta.
Montare i tuorli con 52g di zucchero a velo. A parte montare gli albumi con i restanti 106g di zucchero. Unire delicatamente i due composti ed aggiungere la maizena ed il cacao mescolando dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto. Versare nella placca del forno rivestita con carta forno ed infornare a 200° per 10 minuti circa.
Una volta sfornato far raffreddare. Rivestire il fondo di uno stampo a cerniera da 18 cm con della carta forno e i bordi con dell'acetato. Tagliare la Marquise aiutandosi con il cerchio dello stampo e posizionare la base sul fondo.
A questo punto è possibile iniziare a preparare le mousse.
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Montare la panna con lo zucchero a velo (non completamente). Mettere a scaldare il latte e farvi sciogliere la colla di pesce strizzata mescolando bene ed aggiungerlo al cioccolato insieme ai tuorli montati.
Iniziare ad aggiungere un terzo della panna, una volta che sarà ben amalgamata aggiungere il resto delicatamente. Versare la mousse sulla base, livellare e mettere in freezer a riposare per circa una mezz'ora.
Nel frattempo sarà possibile quindi preparare la mousse al cioccolato al latte seguendo esattamente lo stesso procedimento della precedente. Versarla nello stampo sulla mousse al fondente e riporre nuovamente in freezer per altri 30 minuti.
Procedere con la preparazione della mousse al cioccolato bianco, versare quest'ultimo strato e riporre in freezer per circa 2-3 ore. A questo punto trasferire la torta in frigo.

Mousse al cioccolato bianco e fragole

Questa è una ricetta di Ernst Knam e mi sembrava perfetta per festeggiare l'arrivo della Primavera ma soprattutto la Pasqua Buona Festa a tutti!

Per la Base (Roulade)

4 uova
135g di zucchero
100g di farina
35g di maizena

Per la Mousse

300g di cioccolato bianco
60g di tuorli
6g di colla di pesce
30ml di latte
300g di panna fresca
300g di fragole

Iniziare dalle base.
Montare le uova con lo zucchero fino a quando il composto non sarà bianco e spumoso.
Aggiungere poi le polveri mescolando a mano delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
Versare in uno stampo e cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa.

Preparare la Mousse.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Semi-montare la panna. Montare i tuorli, io li ho montati a bagnomaria in modo tale da "pastorizzarli", per non aggiungerli crudi alla crema. L'acqua però non deve essere troppo calda o raggiungere il bollore altrimenti i tuorli finirebbero con il cuocere!
Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda, scaldare il latte e aggiungere la colla di pesce mescolando per far sciogliere bene la gelatina.
Tagliare a cubetti le fragole lavate e asciugate.
A questo punto mescolare tutto insieme, aggiungere la panna sempre delicatamente e per ultime le fragole.

Assemblaggio del dolce.
Foderare il fondo di uno stampo a cerniera da 22cm con carta forno e i bordi con dell'acetato.
Tagliare la base della stessa misura dello stampo e posizionarla sul fondo. Versare sopra la mousse e mettere la torta in freezer per 3 ora circa, dopodiché posizionare nel frigorifero.
Decorare con le fragole e lucidare con della gelatina.

Mousse al cioccolato e lamponi

Torta scenografica, ma non solo! Buonissimo l'abbinamento tra il dolce della mousse e la freschezza della gelatina di lamponi.
L'idea di questo dolce l'ho presa dal blog welcomebackery.blogspot.it...io ho solo apportato qualche modifica, facendo inoltre una scelta diversa per la base.
Ecco la mia versione:

Per la base (Marquise di Ernst Knam):
100g di tuorli (5 tuorli)
 220g di albumi (circa 6 uova)
300g di zucchero a velo
90g di cacao amaro
30g di fecola di patate (io ho usato la maizena)

Per la Mousse:
300g di cioccolato fondente
300ml di latte
600ml di panna fresca
12 gr di gelatina in fogli
75g di zucchero a velo

Per la gelatina:
400g di lamponi
130g di zucchero
il succo di mezzo limone
7g di gelatina in fogli


Per prima cosa preparare la gelatina.
Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina.
Frullare i lamponi con lo zucchero e il succo di limone. Passare la purea in un setaccio in modo da eliminare i semi. Riscaldare ora il composto ed aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati.
Foderare con della pellicola uno stampo rotondo da 18cm e mettere in frigo per almeno 6 ore. L'ideale sarebbe prepararla il giorno prima.

Preparazione della Marquise.
Montare i tuorli con 1/3 dello zucchero a velo e a parte montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire i due composti , amalgamare delicatamente ed aggiungere il cacao e la fecola.
Incorporate bene tutti gli ingredienti e versare l'impasto in uno stampo rotondo da 24cm rivestito con carta forno.
Cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti circa. Sfornare e far raffreddare.

Per la Mousse, fondere il cioccolato a bagnomaria. Scaldare il latte ed aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati. Aggiungere ora il latte al cioccolato fuso e far raffreddare leggermente, avendo cura di mescolare di tanto in tanto (non aspettare però che il composto si sia addensato troppo).
Semimontare la panna con lo zucchero a velo, aggiungerla delicatamente al cioccolato con dei movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

Assemblaggio del dolce.
Posizionare la Marquise come base nello stampo da 24cm, foderare i bordi con carta forno e versare sopra la metà della mousse. Mettere in freezer per 15 minuti circa.
A questo punto posizionare al centro la gelatina di lamponi e versare sopra l'altra metà della mousse livellando bene la superficie.
Riporre nuovamente in congelatore per una mezz'ora circa, dopodiché spostare in frigorifero e lasciarla riposare ancora per qualche ora.
Decorare con lamponi freschi.

Zabaione con Lingue di Gatto

Dopo le fatiche della settimana e dopo un sabato troscorso fuori casa, ieri in casa mia la stanchezza regnava sovrana. Ci voleva proprio una bella iniezione di energia (ahimè anche di calorie!) e così abbiamo sostituito la cena con questo bel bicchiere di Zabaione classico al Marsala servito caldo accompagnato dalle Lingue di Gatto.

Ingredienti per lo Zabaione (per 6-8 porzioni):
100g di tuorli
100g di zucchero
150ml di Marsala secco

Ingredienti per le Lingue di Gatto:
 100g di albumi
100g di zucchero a velo
100g di burro
100g di farina

Preparazione delle Lingue di gatto.
Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, meglio se con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto soffice.
Sbattere gli albumi (non montare!) e aggiungerli al burro. Unire per ultimo la farina setacciata e mescolare con una spatola per qualche minuto.
Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare direttamente sulle teglie rivestite con carta da forno dei segmenti cilindrici di 8-10 cm circa, ben distanziati tra loro. I biscotti in forno tendono ad appiattirsi e ad allargarsi parecchio pertanto è sufficiente che i segmenti abbiano uno spessore di 1 cm circa perchè diventeranno ben più larghi.
Cuocere in forno già caldo a 175° per 8-10 minuti e fino a quando il bordo sarà ben dorato.
Sfornare e staccare i biscotti con una spatola, far raffreddare.

Preparazione dello Zabaione.
In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero molto bene fino a quando non risulterà un composto bianco e spumoso. Aggiungere il Marsala sempre continuando a mescolare per far assorbire il liquido.
Trasferire la ciotola sul fornello piccolo, immergendola a bagnomaria in una pentola più grande riempita di acqua molto calda: la fiamma deve essere bassa e l'acqua non deve mai bollire. Continuare a montare fino a quando la crema non gonfierà e si sarà addensata.
Togliere dal fuoco e servire caldo.

Se avanzasse è possibile conservarlo in frigo e mangiarlo poi freddo. In questo caso mettere in ammollo della colla di pesce in acqua fredda qualche minuto (è sufficiente poca colla di pesce perchè comunque la consistenza deve rimanere cremosa e non deve solidificare) e mescolarla poi allo zabaione ancora caldo. Porre in frigorifero quando la crema si sarà raffreddata.

Bicchieri Tiramisù: crema al cioccolato e crema al mascarpone

Questo weekend avevo voglia di fare un dolce tradizionale, che potesse piacere a tutti gli ospiti e solitamente il dessert preferito è il Tiramisù. Ed eccolo, ma in una versione rivisitata e "scomposta": gli ingredienti sono gli stessi (o quasi!) ma il risultato è un dessert ancora più goloso!

Ingredienti (per 9-10 bicchierini*):

750g di latte
6 tuorli
200g di zucchero
80g di farina
150g di cioccolato fondente
150g di mascarpone
1 cucchiaio di zucchero a velo
savoiardi
2-3 tazze di caffè
panna montata
cacao amaro in polvere

*Se non si hanno a disposizione gli appositi bicchierini di plastica, è possibile usare coppe, ciotote o semplici bicchieri di vetro, l'iportante è che il dolce sia servito in monoporzione.

Preparare le creme: portare a bollore il latte. Nel frattempo sbattere  i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina setacciata. Aggiungere al composto di uova e zucchero il latte caldo filtrato, mescolare e rimettere sul fuoco riporatando a bollore un paio di minuti per far addensare.
Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Lavorare il mascarpone con lo zucchero a velo.
Dividere in due ciotole la crema, in una aggiungere il cioccolato fuso, nell'altra il mascarpone appena però la crema si sarà raffreddata.
Diluire il caffè con un mezzo bicchiere d'acqua e zuccherare. Immergere i savoiardi nella bagna e sistemarli al fondo dei bicchieri (chiaramente sarà necessario tagliare i savoiardi accorciandoli e adeguando la loro lunghezza alla dimensione del bicchiere). Versare a questo punto la crema al cioccolato fino a metà del bicchiere. Aggiungere un altro strato di savoiardi sempre bagnati nel caffè ed ultimare con la crema al mascarpone.
Decorare con ciuffi di panna montata e spolverare con il cacao amaro. Mettere in frigo a riposare almeno un paio d'ore di prima di servire.

Bavarese alla vaniglia con fragole

E' arrivato il caldo e la tentazione è quella di spegnere il forno e riaccenderlo a settembre!
E così è iniziata la stagione dei dolci freddi...eccone uno, ho letto la ricetta e mi è sembrato perfetto.

Ingredienti (per 8 porzioni)
300ml di latte
400ml di panna
4 tuorli
150g di zucchero
1 baccello di vaniglia
16g di colla di pesce
500g di fragole

Ammorbidire 6 g di gelatina in fogli in acqua fredda. Lavare, pulire e  asciugare le fragole.
Frullarle (tenerne qualcuna da parte per la decorazione) con 50g di zucchero e scalderle su fiamma bassa fino a sfiorare il bollore. Unire la gelatina strizzata e mescolare fino a scioglierla bene.
Versare il composto negli stampi monodose e mettere in frigo a solidificare almeno per un'ora.


Montare i tuorli con lo zucchero rimasto, mettere a bollire il latte con 200ml di panna e la vaniglia. Togliere il baccello di vaniglia e unire il latte caldo al composto di uova e zucchero, mescolare bene e rimettere sul fuoco. Cuocere fino a quando la crema non ha raggiunto gli 84°. Aggiungere la restante gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare fino a quando non si sarà sciolta.
Lasciare raffreddare il tutto dopodichè montare 200 ml di panna e unirla alla crema delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.


Versare la crema sopra la gelatina di fragole rappresa e rimettere in frigo per almeno 3 ore prima di servire.


Al momento di servire capolvolgere il dolce e guarnire con della panna montata dolcificata e con le fragole rimaste.


Tratto da "Sale&Pepe" giugno 2012

Crumble di mele

Crumble di mele....e cannella!!! Io adoro quest'abbinamento e questo dolce è uno dei modi migliori per gustarne il sapore.

Ingredienti (per 6 monoporzione)

Per la pasta crumble:
150g di farina
100g di zucchero
100g di burro


4 mele Golden
80g di zucchero
20g di burro
un cucchiaino di cannella
il succo di mezzo limone


Versare la farina, lo zucchero e il burro ben ammorbidito nella planetaria ed impastare velocemente fino ad ottenere un impasto "sbricioloso". Quando è pronto mettere in frigo a riposare.
Tagliare a cubetti le mele, versarle in una padella insieme al burro, allo zucchero, alla cannella e al succo del limone. Amalgamare bene e far cuocere per 3-4 minuti.
Imburrare le coccotte e riempirle con le mele. Ricoprire con l'impasto sbriciolato ed infornare in forno già caldo a 180° per 30 minuti, dopodichè inserire la ventola del forno e cuocere ancora 10 minuti. In questo modo l'impasto risulterà croccante e dorato.
Il crumble va servito caldo.