Pastiera Napoletana

Che Pasqua sarebbe senza Pastiera? Ecco la ricetta classica di questa festività, da preparare almeno il giorno prima anche perché è un dolce che si conserva per diversi giorni, i primi 2-3 fuori dal frigo, lontano pero' da fonti di calore. Con le dosi che riporto io ho preparato due pastiere da 22 cm.

Auguri a tutti!

Ingredienti per la pasta frolla:

720g di farina

375g di burro

230g di zucchero

3 uova

10g di lievito per dolci

Ingredienti per la farcia:

400g di grano cotto

300g di latte

20g di burro

50g + 250g di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

400g di ricotta

3 uova

30g di cedro candito

30g di arancia candita

3 cucchiaini di aroma ai fiori di arancio

un pizzico di cannella

la buccia grattugiata di 1 limone

Per prima cosa preparare la farcia che andrà fatta riposare in frigo un paio di ore.

In un pentolino mettere a cuocere su fuoco dolce il grano con il latte, il burro, l'estratto di vaniglia e i 50g di zucchero. Portare a bollore e continuare la cottura sempre mescolando per evitare che il composto si attacchi e bruci. Ci vorranno anche 15-20 minuti prima che il tutto si addensi. Una volta pronto lasciare raffreddare.

Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve non troppo ferma. In una ciotola capiente lavorare la ricotta con i 250g di zucchero, aggiungere uno alla volta i tuorli sempre amalgamando. Unire al composto i canditi, la cannella, l'aroma ai fiori d'arancio e la buccia del limone. Inserire il composto di grano e latte e amalgamare il tutto per bene. A questo punto aggiungere gli albumi montati avendo cura di mescolare delicatamente dal basso verso l'alto. Coprire la ciotola con la pellicola e mettere in frigo a riposare un paio di ore.

Nel frattempo preparare la pasta frolla seguendo la procedura descritta qui e farla riposare una mezz'ora in frigo.

Trascorso il tempo, stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4-5 mm e ricoprire il classico stampo da pastiera in alluminio, imburrato e infarinato (se non si possiede lo stampo da pastiera, è possibile utilizzare un normale stampo da crostata ma i bordi non devono essere troppo bassi; oppure utilizzare uno stampo a cerniera). Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo e versarvi sopra il ripieno. Coprire la superficie con le strisce di pasta frolla ed infornare in forno già caldo a 170° per circa 1 ora e mezza, fino a quando la superficie non avrà raggiunto il classico colore ambrato.

Bugie (ricetta perfetta!)

E' arrivato il momento dei dolci tipici di Carnevale: si apre ufficialmente la stagione del fritto!

Questa ricetta delle bugie (o chiacchiere ecc..), è infallibile e non è mia, ma della mia mamma (anche detta nonna Pina in famiglia) che l'ha collaudata negli anni. 

Con un pò di accorgimenti e di consigli della nonna, verrano delle bugie buonissime, perfette!

Ingredienti:

500g di farina 00

4 uova

3 cucchiai rasi di zucchero

mezza bustina di lievito per dolci

70g di burro ben ammorbidito

mezzo bicchiere scarso di vino bianco

la buccia grattugiata di un limone

un pizzico di sale

1l olio di semi per friggere 

zucchero a velo per decorare

Si inizia impastando la farina con tutti gli ingredienti, tranne il burro ed il vino. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati iniziare ad aggiungere il burro un pò alla volta e continuare ad impastare. Appena il burro si sarà assorbito inserire il vino per gradi, controllando l'impasto che alla fine dovrà risultare non solo omogeneo ma dovrà avere un aspetto liscio e non deve essere appiccicoso. Quando l'impasto delle bugie è pronto avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora.

Trascorso il tempo del riposo, sarà necessario utilizzare la macchina per la pasta. Iniziare a tagliare l'impasto a tocchetti che dovranno passare nella macchina della pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Se si usa la classica macchina per la pasta manuale, bisognerà far passare la sfoglia fino all'ultimo numero della manopola (solitamente il 7). Una volta tirata la sfoglia però, non dovrà essere infarinata, altrimenti quando si andrà a friggere le bugie la farina cadrà nell'olio bruciandosi e rovinando l'olio di frittura.

Tagliare ciascuna sfoglia con la rotella tagliapasta con i bordi ondulati, ottenendo dei rettangoli. Sempre con la rotella, praticare un taglietto al centro di ciascun rettangolo.

A questo punto si può passare alla frittura delle bugie, prendendo una padella medio-grande dai bordi alti e riempiendola di abbondante olio di semi (non sarà necessario all'inizio versare tutto il litro di olio). Far scaldare l'olio su un fornello medio ed attendere che raggiunga la temperatura di circa 175°. Per sapere se l'olio è alla giusta temperatura, provare con un pezzetto di bugia, se si colorerà in pochi secondi formando delle bolle senza annerire vorrà dire che è pronto. Friggere 4-5 bugie alla volta, girandole dopo pochi secondi: ci vorrà davvero poco perché sono molto sottili. Sulle bugie si creeranno subito le bolle e si accartocceranno su se stesse. Appena dorate toglierle dalla padella con un mestolo forato e appoggiarle su un piatto ricoperto di carta assorbente. Quando si saranno fritte la metà circa delle bugie, potrebbe essere necessario cambiare l'olio, sostituendolo con altro nuovo portato a temperatura. Questo per far si che tutte le bugie abbiano un bel colore dorato.

Le chiacchiere dovranno risultare croccanti e asciutte.

Una volta fredde ricoprirle con lo zucchero a velo.

Torta di rose con crema pasticcera

E' arrivata la primavera ma soprattutto si avvicina la Pasqua: è il momento dei dolci lievitati...soffici, profumati e golosissimi!
Come questa classica torta di rose con crema pasticcera aromatizzata al limone. Per la ricetta mi sono ispirata a quella che si può trovare sul blog hovogliadidolce.it
Io come al solito l'ho leggermente personalizzata, ma il risultato è davvero soddisfacente...per gli occhi e per il palato!

Ingredienti:
240g di farina 00
240g di farina 350W (manitoba)
2 uova
180g di latte
100g di burro
100g di zucchero
20g di miele
12g di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:
500g di latte
5 tuorli
35g di maizena
125g di zucchero
la buccia di un limone al naturale

Preparare il lievitino: mescolare 100g di farina e 100g di latte (presi dal totale) intiepidito nel quale si sarà fatto sciogliere il lievito di birra. Quando il composto sarà omogeneo coprirlo e lasciarlo riposare per un'ora circa.
Riprendere il lievitino e metterlo nella planetaria insieme al resto della farina e del latte, alle uova, allo zucchero e al miele. Impastare con il gancio almeno 5 minuti e quando l'impasto sarà ben amalgamato aggiungere il burro leggermente ammorbidito poco alla volta, avendo cura di aggiungere altro burro solo quando quello precedente si sarà assorbito. Inserire il sale e gli aromi e continuare ad impastare fino a quando il composto non risulterà elastico. Per questa fase è possibile che ci vogliano anche 10-15 minuti. A questo punto coprire e lasciare lievitare almeno due ore, o almeno fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo preparare la crema. Versare il latte in un pentolino e insieme alla buccia del limone portare a bollore. Sbattere i tuorli insieme allo zucchero e alla maizena. Versare sui tuorli il latte caldo filtrato, mescolare e versare nuovamente il tutto nella pentola. Rimettere sul fuoco moderato e continuando a girare con una frusta far rapprendere la crema. Farla raffreddare e riporre in frigorifero.

Riprendere l'impasto lievitato e stenderlo formando un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro circa. Spalmare la superficie di crema pasticcera e arrotolare nel senso della lunghezza. A questo punto tagliare il rotolo a fette di 5-6 cm e riporre le rondelle così ottenute in uno stampo da 26cm imburrato (le rose dovranno essere un pò distanziate fra loro).
Mettere a riposare per un'ora circa, dopodiché spalmare la superficie con del latte ed infornare in forno già caldo a 180° per 35 minuti circa.

Colomba casalinga

Beh, ho comprato lo stampo, pensavo ad una ricetta "alternativa" da fare a forma di colomba e alla fine ho optato per quella tradizionale.
Ecco la versione casalinga della Colomba:


350g di farina 00 (+ un cucchiaio)
3 uova
100g di burro
200g di zucchero
1 bicchiere di latte 
1 bustina di lievito per dolci
70g di scorza d'arancia candita
150g di mandorle pelate
un limone non trattato
granella di zucchero
un pizzico di sale


Separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola mettere i tuorli e lo zucchero e lavorarli con le fruste elettriche (o nella planetaria) fino a che non diventi un composto bianco e spumoso. Aggiungere il burro ammorbidito e lavorare ancora. 
Tritare grossolanamente 100g di mandorle, unirle alla scorza d'arancia candita e cospargerli con il cucchiaio di farina in modo tale che nell'impasto si muovano il meno possibile. A questo punto aggiungerli all'impasto insieme alla scorza di limone grattuggiata. Amalgamare bene ed iniziare ad aggiungere la farina setacciata insieme al lievito. Man mano che si inserisce la farina incorporare il latte in modo tale che l'impasto si ammorbidisca.
Montare a neve ferme gli albumi con un pizzico di sale ed incorporarli a mano delicatamente.
E ora possibile trasferire l'impasto nella forma distribuendolo uniformemente e scuotendo leggermente lo stampo in modo tale da assestare il composto. Cospargere la colomba con le mandorle rimaste e la granella di zucchero.
Infornare in forno già caldo a 180° per circa un'ora o fino a quando, infilando uno stecchino al centro della colamba questo non esce completamente asciutto.


Buona Pasqua!