Torta Giulio (di E. Knam)

Questa torta del maestro Knam è una vera bomba...buonissima! Si tratta di una crostata con mou salato e ganache al cioccolato ed è inutile dire che il risultato di questo abbinamento è un'esplosione di sapori! 

Ingredienti per la pasta frolla al cacao:

200g di farina

40g di cacao amaro

125g di burro

100g di zucchero

1 uovo

5g di lievito per dolci

Ingredienti per il mou salato:

100g di zucchero

100g di panna fresca liquida

90g di burro

2g di sale (nella ricetta originale c'è il sale di Maldon)

Ingredienti per la ganache al cioccolato:

110ml di panna fresca liquida

150g di cioccolato fondente

Si inizia con il preparare la pasta frolla seguendo il procedimento qui

Dopo aver fatto riposare la pasta frolla in frigo per almeno un'ora, stenderla ad uno spessore di 3-4mm e foderare uno stampo da 20cm. Bucherellare il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta, ricoprire con la carta forno e dei fagioli secchi e mettere a cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Togliere dal forno, rimuovere la carta forno con i fagioli e infornare nuovamente per altri 10 minuti circa fino a cottura, togliere dal forno e lasciare intiepidire.

Procedere ora con la preparazione del mou salato. In un pentolino (sceglierne uno con i bordi alti) mettere lo zucchero e far caramellare, senza mai toccare lo zucchero. E' possibile al massimo agitare il pentolino per amalgamare lo zucchero. Quando lo zucchero avrà raggiunto un bel colore ambrato (attenzione a non bruciare il caramello, altrimenti avrà proprio il gusto di bruciato e sarà da rifare!) aggiungere la panna fatta scaldare fino a bollore e continuare a mescolare su fiamma viva con una frusta per altri 5 minuti. A questo punto togliere dal fuoco ed aggiungere il burro precedentemente ammorbidito ed il sale continuando a mescolare. 

Versare il mou nella torta e mettere il tutto in freezer per un paio di ore.

Per preparare la ganache sarà sufficiente far scaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore, togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato tritato. Amalgamare fino a quando il composto non risulterà omogeneo e lucido. 

Versare ora sulla torta e riporre in frigirifero. La torta è pronta.

Togliere dal frigo almeno un'ora prima di servire in modo tale che la farcitura risulti morbida e gradevole al palato.

Cheesecake senza cottura

E' arrivata l'estate e come di consueto si spegne il forno...ed ecco il dolce perfetto, una cheesecake senza cottura, fresca e con una gelèe ai frutti di bosco. Tra l'altro è un dessert che va benissimo anche dopo un pasto perchè risulta leggera soprattutto per l'assenza di uova...la scusa giusta per mangiarne più fette!

Ingredienti per la base:

200g di biscotti di Digestive

100g di burro

Ingredienti per la farcia:

250g di Philadelphia

250g di mascarpone

200ml di panna fresca

120g di zucchero a velo

8g di colla di pesce in fogli

un cucchiaino di estratto di vaniglia

Ingredienti per la gelèe di frutti di bosco:

300g di frutti bosco misti (io ho usato solo mirtilli e lamponi)

3 cucchiai rasi di zucchero

5g di colla di pesce in fogli

Per prima cosa è necessario foderare uno stampo a cerniera con la carta forno (io i bordi li ho foderati con l'acetato per uso alimentare, in questo modo non rimangono "grinze" sulla torta quando lo si toglie!). Tritare finemente i biscotti e amalgamarli al burro fuso. Versare il tutto sulla base dello stampo e distribuire in maniera omogenea pressando l'impasto di biscotti e burro. Mettere in frigo a riposare per circa mezz'ora.

Nel frattempo sarà quindi possibile preparare la farcia. Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. In una ciotola capiente lavorare la Philadelphia e il mascarpone ed aggiungere lo zucchero. Io per questa operazione ho utilizzato le fruste elettriche, è più veloce ed il composto risulterà più omogeneo. Semi-montare 150ml di panna, mentre i rimanenti 50ml è possibile metterli in un pentolino e farli scaldare su fiamma bassa. Non appena la panna sarà calda, sciogliervi all'interno la gelatina ammollata e ben strizzata. Versare la panna con la gelatina sciolta all'interno nel composto di formaggio e sempre con le fruste elettriche mescolare per bene. A questo punto aggiungere la panna montata al composto, amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto.

Versare la farcia sulla base di biscotti e mettere in frigo per almeno 2-3 ore.

Trascorso questo tempo preparare la gelèe versando i frutti di bosco in un pentolino insieme allo zucchero e porre su fiamma moderata. Lasciare che lo zucchero si sciolga e che i frutti rilascino il loro succo, ma non cuocere troppo, i frutti dovranno rimanere in parte integri in modo tale che siano ben visibili nella gelèe. Quando il composto sarà ben caldo aggiungere la gelatina che si sarà fatta prima ammollare in acqua fredda. Far intiepidire il tutto e versarlo sulla cheesecake. Riporre in freezer per mezz'ora e poi trasferire in frigo la torta che dovrà riposare per almeno altre 2-3 ore.

E' consigliabile togliere la torta dal frigo una mezz'ora prima di servirla, sarà più gradevole la consistenza.

Crostata al cioccolato (di E. Knam)

Finalmente l'ho fatta, la crostata al cioccolato di Ernst Knam tratta dal suo libro "Che paradiso è senza cioccolato?".
Ricetta magnifica e soprattutto semplice, alla portata di tutti ed il risultato da grandi soddisfazioni!
Io come al solito ho apportato qualche modifica alla ricetta del Maestro, più che altro nelle quantità di zucchero...io ne metto di più nella crema pasticcera e meno nella frolla, ma solo per una questione di gusti personali!
Per questa ricetta poi ho utilizzato il cioccolato fondente avanzato delle uova di Pasqua!

Ingredienti per la pasta frolla al cacao:
400g di farina
80g di cacao amaro in polvere
250g di burro
170g di zucchero 
2 uova
5g di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno

Crema pasticcera (la mia ricetta):
250ml di latte
3 tuorli
18g di maizena
70g di zucchero
i semi di mezza bacca di vaniglia

Ganache al cioccolato:
110ml di panna fresca
150g di cioccolato fondente


Iniziare con il preparare la frolla. Nella planetaria mettere il burro freddo tagliato a pezzetti ed impastare con la foglia insieme alla farina e al cacao. Quando il composto sembrerà sabbia, aggiungere lo zucchero  ed il lievito e dopo le uova. Impastare poco, giusto il tempo per rendere l'impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e mettere nel frigo a riposare per circa un'ora.
Nel frattempo è possibile preparare il ripieno partendo dalla crema pasticcera. Mettere a scaldare il latte con i semi della vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e successivamente inserire la maizena amalgamando. Quando il latte ha raggiunto il bollore filtrarlo e versarlo sul composto di tuorli, mescolare e riporre il tutto di nuovo su fiamma bassa qualche minuto fino a quando la crema non si sarà addensata.
Preparare ora la ganache facendo scaldare la panna, quando avrà sfiorato il bollore togliere dalla fiamma e versarvi dentro il cioccolato tritato. Amalgamare fino a rendere il composto omogeneo e lucido. A questo punto è sufficiente versare la ganache nella crema pasticcera mescolando per bene affinché i due composti non saranno ben amalgamati.
Riprendere la pasta frolla, stenderla ad uno spesso di 3-4 mm e foderare uno stampo a cerniera di 22cm imburrato. Bucherellare con i rebbi di una forchetta la pasta stesa, versarvi all'interno la crema e coprire con le strisce di frolla. Infornare in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa.

Focaccia

Oggi salato! Focaccia, ad alta idratazione, sofficissima e perfetta per essere farcita. 
Ovviamente la si può condire come si desidera, io adoro quella con i pomodorini ad esempio!

Ingredienti:
940g di farina 0
460g di acqua tiepida
200ml di latte
90g di olio extravergine d'oliva
10g di lievito di birra disidratato in polvere
3 cucchiaini di zucchero
20g di sale

In un ampio recipiente mescolare la farina con il lievito e lo zucchero aggiungere un po' alla volta l'acqua, il latte e l'olio. Inizialmente usare un cucchiaio di legno, poi usare le mani unte di olio. L'impasto risulterà molto appiccicoso perché contiene quasi l'80% di liquidi, piuttosto usare la planetaria (con il gancio) o il tarocco ma non aggiungere farina. Quando l'impasto inizierà ad assumere un aspetto omogeneo aggiungere il sale. Impastare ancora 5 minuti, dopodiché coprire e mettere a lievitare almeno 2 ore.
Riprendere l'impasto e versarlo su una spianatoia ben infarinata e impastare piegando la massa più volte su se stessa. Ungere due teglie (io ho usato la leccarda del forno e una teglia della stessa misura) con l'olio, dividere l'impasto a metà e stendere le due parti nelle teglie ungendone la superficie. Lasciare riposare ancora un'ora e prima di infornare condire a piacere.
Infornare una alla volta in forno già caldo a 225° per 15-20 minuti circa o appena avrà raggiunto un colore leggermente ambrato. 

Torta di rose con crema pasticcera

E' arrivata la primavera ma soprattutto si avvicina la Pasqua: è il momento dei dolci lievitati...soffici, profumati e golosissimi!
Come questa classica torta di rose con crema pasticcera aromatizzata al limone. Per la ricetta mi sono ispirata a quella che si può trovare sul blog hovogliadidolce.it
Io come al solito l'ho leggermente personalizzata, ma il risultato è davvero soddisfacente...per gli occhi e per il palato!

Ingredienti:
240g di farina 00
240g di farina 350W (manitoba)
2 uova
180g di latte
100g di burro
100g di zucchero
20g di miele
12g di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:
500g di latte
5 tuorli
35g di maizena
125g di zucchero
la buccia di un limone al naturale

Preparare il lievitino: mescolare 100g di farina e 100g di latte (presi dal totale) intiepidito nel quale si sarà fatto sciogliere il lievito di birra. Quando il composto sarà omogeneo coprirlo e lasciarlo riposare per un'ora circa.
Riprendere il lievitino e metterlo nella planetaria insieme al resto della farina e del latte, alle uova, allo zucchero e al miele. Impastare con il gancio almeno 5 minuti e quando l'impasto sarà ben amalgamato aggiungere il burro leggermente ammorbidito poco alla volta, avendo cura di aggiungere altro burro solo quando quello precedente si sarà assorbito. Inserire il sale e gli aromi e continuare ad impastare fino a quando il composto non risulterà elastico. Per questa fase è possibile che ci vogliano anche 10-15 minuti. A questo punto coprire e lasciare lievitare almeno due ore, o almeno fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo preparare la crema. Versare il latte in un pentolino e insieme alla buccia del limone portare a bollore. Sbattere i tuorli insieme allo zucchero e alla maizena. Versare sui tuorli il latte caldo filtrato, mescolare e versare nuovamente il tutto nella pentola. Rimettere sul fuoco moderato e continuando a girare con una frusta far rapprendere la crema. Farla raffreddare e riporre in frigorifero.

Riprendere l'impasto lievitato e stenderlo formando un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro circa. Spalmare la superficie di crema pasticcera e arrotolare nel senso della lunghezza. A questo punto tagliare il rotolo a fette di 5-6 cm e riporre le rondelle così ottenute in uno stampo da 26cm imburrato (le rose dovranno essere un pò distanziate fra loro).
Mettere a riposare per un'ora circa, dopodiché spalmare la superficie con del latte ed infornare in forno già caldo a 180° per 35 minuti circa.

Torta mousse al cioccolato con lamponi e glassa al cioccolato bianco

Un'altra torta a base di mousse al cioccolato, lo so, ma sono tra le preparazioni che mi danno più soddisfazione. Questa poi l'ho voluta glassare e mi sono ispirata ad una ricetta del blog www.lamaisondebeurre.ifood.it
purtroppo però, non ho potuto preparare la mousse al pistacchio perché all'ultimo mi sono accorta che la mia pasta al pistacchio era terminata...qualche golosone in casa pare sia arrivato prima di me! E così ho "ripiegato" su una mousse al cioccolato bianco, ricetta di Knam che ho utilizzato già diverse volte!

Il dolce è composto da una base fatta con la cake al cioccolato, mousse al cioccolato fondente con all'interno una mousse al cioccolato bianco, circondato da una corona di lamponi, il tutto glassato con una glassa al cioccolato bianco.

La prima cosa da preparare è la mousse al cioccolato bianco seguendo la ricetta che trovate qui utilizzando uno stampo da 18cm. E' possibile prepararlo anche il giorno prima perché dovrà essere messo in freezer a congelare.

Ingredienti per Cake al cioccolato:
3 uova
50g di miele
90g di zucchero
60g di burro
35g di cioccolato fondente
80g di farina
15g di cacao amaro
50g di farina di mandorle
80g di panna fresca
5g di lievito per dolci

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato tritato insieme al burro.
Montare le uova insieme allo zucchero e al miele fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unire la farina, le mandorle in polvere, il cacao setacciato ed il lievito e successivamente la panna. A questo punto aggiungere all'impasto il cioccolato fuso con il burro. Versare in uno stampo da 22cm rivestito con carta forno ed infornare in forno già caldo a 170° per 30 minuti circa.
Sfornare e far raffreddare bene.

Ingredienti per la Mousse al cioccolato fondente:
255g di cioccolato fondente
190g di latte intero
375g di panna fresca
3g di gelatina in fogli

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. A parte far bollire il latte e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Aggiungere il latte al cioccolato fuso poco alla volta mescolando energicamente per ottenere un composto fluido ed omogeneo. Quando avrà raggiunto la temperatura di 35° aggiungere la panna semi-montata. Riporre in frigorifero per almeno un paio di ore.

Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco:
265g di cioccolato bianco
4g di gelatina in fogli
175g di panna fresca 
40g di acqua
30g di sciroppo di glucosio
25g di olio di semi di girasole

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e ammollare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e l'acqua.
Versare poco alla volta il composto di panna sul cioccolato fuso mescolando energicamente.
Aggiungere la gelatina ben strizzata e l'olio sempre amalgamando. Lavorare per qualche secondo la glassa con il frullatore ad immersione.
La glassa andrà versata sul dolce quando avrà raggiunto la temperatura di circa 37°. Qualora dovesse essersi raffreddata maggiormente è possibile metterla nel microonde per riportarla alla temperatura ideale.

Composizione del dolce:
Inserire il cake al cioccolato in uno stampo a cerniera da 24cm foderato con dell'acetato.
Appoggiare sopra al centro del cake la mousse al cioccolato bianco ancora congelato.
Intorno alla mousse sul cake appoggiare i lamponi uno accanto all'altro. Con la sac a poche versare la mousse al cioccolato fondente riempiendo lo stampo e coprendo anche la mousse al cioccolato bianco. Battere bene lo stampo per far uscire eventuali bolle d'aria e mettere il tutto per diverse ore nel congelatore. Quando il dolce si sarà completamente congelato estrarlo dallo stampo, appoggiarlo su una gratella e ancora congelato versarvi la glassa sopra appena preparata.
Riporre in frigorifero per almeno 5-6 ore prima di servire.
Ecco come si presenterà all'interno (la foto non è il massimo!)....

Crostata di mele

Ricetta di Iginio Massari tratta dal libro "I dolci del Maestro" Ed. Italia Gourmet.

Per la base di frolla di questa torta però ho utilizzato la ricetta che seguo solitamente, eccola qui .

Ingredienti per la frolla montata:

175g di burro

100g di zucchero a velo

250g di farina

70g di uova intere

un pizzico di sale

la buccia grattugiata di un limone

Montare il burro ammorbidito con lo zucchero la buccia del limone e il sale. Aggiungere poi la uova poco alla volta e la farina. Risulterà un composto molto morbido.

Ingredienti per la crema pasticcera da forno alla vaniglia:

500g di latte

100g di uova intere

la scorza di un limone

un cucchiaino di estratto di vaniglia

50g di maizena (la ricetta di Massari riporta però 35g di amido di riso e 25g di maizena)

200g di zucchero

Mettere a bollire il latte con la buccia del limone e la vaniglia.

In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero e la maizena. Quando il latte ha raggiunto il bollore versarlo nella ciotola con le uova filtrandolo. Mescolare e riporre tutto sul fuoco basso e continuare a girare con una frusta fino a quando la crema si sarà addensata. Far raffreddare.

Ingredienti per la crostata alle mele:

1 mela Golden

succo di limone 

gelatina di albicocche

Stendere la pasta frolla e foderare la base di uno stampo a cerniera da 22cm e bucherellarlo con i rebbi di una forchetta.

Mettere la frolla montata in una sac a poche con il beccuccio grande a stella e decorare i bordi della crostata. Versare la crema pasticcera. 

Tagliare a fettine la mela e irrorarle con il succo di limone. Posizionarle a raggiera sulla torta ed infornare in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa.

Quando la torta sarà fredda spennellare la superficie con la gelatina di albicocca per lucidarla.