Crostata cioccolato e pere

Un abbinamento classico, una lunga storia d'amore quella fra il cioccolato e le pere.

Una ricetta semplice ma che conquista chiunque!

La crema al cioccolato è quella di Knam per la sua crostata al cioccolato.

Ingredienti per la pasta frolla:

240g di farina

125g di burro

1 uovo 80g di zucchero

5g di lievito per dolci

Ingredienti per la crema pasticciera:

250g di latte

2 tuorli

60g di zucchero

17g di maizena

Ingredienti per la ganache al cioccolato:

100g di panna fresca

150g di cioccolato fondente

3 pere Kaiser

mandorle a lamella

Iniziare con la pasta frolla. Per la preparazione leggere qui

Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere a riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Nel frattempo preparare la crema al cioccolato seguendo le istruzioni riportate qui

Sbucciare le pere e tagliarle a fettine in maniera non troppo sottile, almeno 1cm.

Togliere la pasta frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di 3-4mm. Rivestire uno stampo da crostata imburrato e infarinato e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Versarvi all'interno la crema al cioccolato, livellare bene e ricoprire la superficie con le fettine di pera sistemate a raggiera.

Infornare in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa.

Una volta fredda lucidare con la gelatina (io uso quella spray) e decorare con le mandorle.

Crostata al cioccolato (di E. Knam)

Finalmente l'ho fatta, la crostata al cioccolato di Ernst Knam tratta dal suo libro "Che paradiso è senza cioccolato?".
Ricetta magnifica e soprattutto semplice, alla portata di tutti ed il risultato da grandi soddisfazioni!
Io come al solito ho apportato qualche modifica alla ricetta del Maestro, più che altro nelle quantità di zucchero...io ne metto di più nella crema pasticcera e meno nella frolla, ma solo per una questione di gusti personali!
Per questa ricetta poi ho utilizzato il cioccolato fondente avanzato delle uova di Pasqua!

Ingredienti per la pasta frolla al cacao:
400g di farina
80g di cacao amaro in polvere
250g di burro
170g di zucchero 
2 uova
5g di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno

Crema pasticcera (la mia ricetta):
250ml di latte
3 tuorli
18g di maizena
70g di zucchero
i semi di mezza bacca di vaniglia

Ganache al cioccolato:
110ml di panna fresca
150g di cioccolato fondente


Iniziare con il preparare la frolla. Nella planetaria mettere il burro freddo tagliato a pezzetti ed impastare con la foglia insieme alla farina e al cacao. Quando il composto sembrerà sabbia, aggiungere lo zucchero  ed il lievito e dopo le uova. Impastare poco, giusto il tempo per rendere l'impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e mettere nel frigo a riposare per circa un'ora.
Nel frattempo è possibile preparare il ripieno partendo dalla crema pasticcera. Mettere a scaldare il latte con i semi della vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e successivamente inserire la maizena amalgamando. Quando il latte ha raggiunto il bollore filtrarlo e versarlo sul composto di tuorli, mescolare e riporre il tutto di nuovo su fiamma bassa qualche minuto fino a quando la crema non si sarà addensata.
Preparare ora la ganache facendo scaldare la panna, quando avrà sfiorato il bollore togliere dalla fiamma e versarvi dentro il cioccolato tritato. Amalgamare fino a rendere il composto omogeneo e lucido. A questo punto è sufficiente versare la ganache nella crema pasticcera mescolando per bene affinché i due composti non saranno ben amalgamati.
Riprendere la pasta frolla, stenderla ad uno spesso di 3-4 mm e foderare uno stampo a cerniera di 22cm imburrato. Bucherellare con i rebbi di una forchetta la pasta stesa, versarvi all'interno la crema e coprire con le strisce di frolla. Infornare in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa.

Crostata semolino e ricotta

La Pasqua si avvicina e arriva il momento di provare e mangiare un classico del periodo: la crostata alla ricotta in tutte le sue declinazioni.

In questa versione la crema è al semolino e la torta è arricchita con una ganache al cioccolato fondente.

Ingredienti per la pasta frolla:

240g di farina

125g di burro

75g di zucchero

1 uovo

4-5g di lievito per dolci

Ingredienti per la farcia:

500ml di latte

125g di semolino

2 uova

180g di zucchero

250g di ricotta

la buccia grattugiata di mezza arancia

Ingredienti per la ganache:

100ml di panna fresca

200g di cioccolato fondente tritato

Per prima cosa preparare la pasta frolla come indicato qui.

Mentre la pasta frolla riposa in frigo, è possibile preparare la farcia mettendo il latte a scaldare insieme allo zucchero. Quando sta per sfiorare il bollore versare a pioggia il semolino mescolando con una frusta. Continuare a mescolare su fuoco basso per altri 3-4 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere le uova e la buccia grattugiata dell'arancia girando fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare intiepidire per qualche minuto, dopodiché unire la ricotta e mescolare nuovamente.

Togliere quindi dal frigo la pasta frolla, stenderla ad uno spessore di 3-4 mm e rivestire uno stampo da crostata da 26 cm imburrato e infarinato. Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo e versarvi sopra la crema al semolino. Livellare e infornare a 180° per 35 minuti circa e fino a quando la crostata avrà raggiunto un bel colore dorato. 

Lasciare raffreddare completamente, sformarla e preparare la ganache.

Mettere a scaldare la panna in un pentolino e non appena sfiorerà il bollore, toglierla dalla fiamma e aggiungere il cioccolato. Mescolare energicamente e quando il cioccolato si sarà completamente sciolto, versare la ganache sulla crostata. Lasciare raffreddare una mezz'ora in frigo e la torta sarà pronta.

Torta Giulio (di E. Knam)

Questa torta del maestro Knam è una vera bomba...buonissima! Si tratta di una crostata con mou salato e ganache al cioccolato ed è inutile dire che il risultato di questo abbinamento è un'esplosione di sapori! 

Ingredienti per la pasta frolla al cacao:

200g di farina

40g di cacao amaro

125g di burro

100g di zucchero

1 uovo

5g di lievito per dolci

Ingredienti per il mou salato:

100g di zucchero

100g di panna fresca liquida

90g di burro

2g di sale (nella ricetta originale c'è il sale di Maldon)

Ingredienti per la ganache al cioccolato:

110ml di panna fresca liquida

150g di cioccolato fondente

Si inizia con il preparare la pasta frolla seguendo il procedimento qui

Dopo aver fatto riposare la pasta frolla in frigo per almeno un'ora, stenderla ad uno spessore di 3-4mm e foderare uno stampo da 20cm. Bucherellare il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta, ricoprire con la carta forno e dei fagioli secchi e mettere a cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Togliere dal forno, rimuovere la carta forno con i fagioli e infornare nuovamente per altri 10 minuti circa fino a cottura, togliere dal forno e lasciare intiepidire.

Procedere ora con la preparazione del mou salato. In un pentolino (sceglierne uno con i bordi alti) mettere lo zucchero e far caramellare, senza mai toccare lo zucchero. E' possibile al massimo agitare il pentolino per amalgamare lo zucchero. Quando lo zucchero avrà raggiunto un bel colore ambrato (attenzione a non bruciare il caramello, altrimenti avrà proprio il gusto di bruciato e sarà da rifare!) aggiungere la panna fatta scaldare fino a bollore e continuare a mescolare su fiamma viva con una frusta per altri 5 minuti. A questo punto togliere dal fuoco ed aggiungere il burro precedentemente ammorbidito ed il sale continuando a mescolare. 

Versare il mou nella torta e mettere il tutto in freezer per un paio di ore.

Per preparare la ganache sarà sufficiente far scaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore, togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato tritato. Amalgamare fino a quando il composto non risulterà omogeneo e lucido. 

Versare ora sulla torta e riporre in frigirifero. La torta è pronta.

Togliere dal frigo almeno un'ora prima di servire in modo tale che la farcitura risulti morbida e gradevole al palato.

Crostata integrale con crema al mascarpone e cioccolato

Ennesima crostata...mi piacciono molto e così faccio esperimenti, provo, incrocio ricette.

Questa è davvero golosa, con un ripieno cremoso, perfetta per gli amanti del cioccolato! 

Io ho usato uno stampo rettangolare ma le dosi vanno benissimo anche per la classica crostata rotonda.

Ingredienti per la pasta frolla integrale:

240g di farina 00

240g di farina integrale

250g di burro

150g di zucchero 

2 uova

5g di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno:

250g di mascarpone (a temperatura ambiente)

1 uovo e 1 tuorlo

80g di zucchero

100g di cioccolato fondente (se si preferisce si può usare anche quello al latte riducendo però la dose di zucchero)

15g di cacao amaro

Iniziare con il preparare la pasta frolla. In una planetaria impastare le farine con il burro freddo tagliato a tocchetti fino a quando non si otterrà un composto sabbioso. Unire lo zucchero ed il lievito continuando a far girare la frusta. Aggiungere per ultimo le uova ed impastare fino a quando la frolla non risulterà più compatta. Avvolgere la pasta frolla nella pellicola e riporre in frigorifero per una mezz'ora circa. 

Ne l frattempo preparare la farcia. Montare le uova con lo zucchero. Far sciogliere il cioccolato fondente (a bagnomaria o nel microonde), versarlo sul mascarpone e amalgamare. Aggiungere il composto di uova e zucchero e per ultimo il cacao setacciato. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere ora la pasta frolla, rivestire uno stampo imburrato ed infarinato, versare la farcia e ricoprire con le strisce di frolla.

Infornare in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa.

Crostata alle pesche, cioccolato e amaretti (di Luca Montersino)

Ingredienti:

350g di latte fresco intero
150g di panna
240g di zucchero
150g di tuorli
30g di fecola di patate
20g di cacao amaro in polvere
100g di amaretti
2/3 pesche pulite
1 bustina di gelatina per torte in polvere


Per la pasta frolla leggere qui


Foderare uno stampo da crostata da 24/26 cm con la pasta frolla dopo averlo imburrato e infarinato.
Mettere a bollire il latte con la panna . A parte montare i tuorli con lo zucchero, unire poi la fecola e il cacao setacciati. Quando il latte e la panna arrivano ad ebollizione aggiungere il composto di uova e cacao. 
Far riprendere il bollore e lavorare il composto con la frusta fino a far addensare il tutto.
Spegnere il fuoco ed unire 70g di amaretti sbriciolati.
Versare la crema ancora calda sulla pasta frolla e spolverizzare con i restanti amaretti sbriciolati.
Decorare la superficie con le fettine di pesche.
Infornare a 200° per 40 minuti circa.

Sfornare e far reffreddare la crostata. Preparare la gelatina secondo le istruzione riportate sulla confezione e spennelare la torta.
Lasciare raffreddare prima di servire.


Tratto da "peccati al cioccolato" di Luca Montersino

Crostata di ricotta (ricetta semplice)

Si avvicina la Pasqua ed è il momento perfetto per questa crostata semplice e profumatissima!
Si prepara in poco tempo e piace a tutti!

Ingredienti per la frolla:

480g di farina

250g di burro

2 uovo

160g di zucchero

8g di lievito per dolci (mezza bustina)

Ingredienti per il ripieno:

500g di ricotta

2 tuorli

180g di zucchero

un pizzico di cannella

la buccia di un'arancia al naturale

50g di gocce di cioccolato

Si inizia con il preparare la pasta frolla. In una planetaria impastare la farina con il burro freddo tagliato a tocchetti fino a quando non si otterrà un composto sabbioso. Unire lo zucchero ed il lievito continuando a far girare la frusta. Aggiungere per ultimo le uova ed impastare fino a quando la frolla non risulterà più compatta. Avvolgere la pasta frolla nella pellicola e riporre in frigorifero per una mezz'ora circa.

Nel frattempo preparare la farcia lavorando in una ciotola la ricotta con lo zucchero. Aggiungere i tuorli e continuare a mescolare fino a quando non si saranno completamente amalgamati. Inserire quindi la cannella, la buccia dell'arancia e le gocce di cioccolato e mescolare il tutto.

Stendere quindi la pasta frolla a uno spessore di 3-4 millimetri circa e rivestire con essa il fondo di uno stampo per crostata da 24/26 cm già imburrato e infarinato. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta e versarvi sopra la farcia di ricotta. Stendere le strisce di pasta frolla sulla superficie e infornare in forno già caldo, a 180°per 50-55 minuti circa. Se durante la cottura notate che la superficie della torta è già ben colorata e rischia di bruciarsi, coprite la crostata con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.

Sablè al cacao e nocciole con crema alla ricotta

Rieccomi! Tornata dalle vacanze nuovamente operativa in cucina.
Oggi giornata autunalle e quindi ho riacceso il forno per cuocere la torta che vedete! Potrebbe sembrare una crostata, ma la pasta sablè risulta più morbida e più "umida" della pasta frolla ed il ripieno è una crema: il risultato è ottimo!

Per la pasta sablè
230g di farina
20g di fecola
130g di burro leggermente ammorbidito
120g di zucchero
70g di latte
20g di cacao amaro in polvere
50g di nocciole tritate finemente

Per la farcia 
400g di latte
1 baccello di vaniglia
2 uova e 1 tuorlo
140g di zucchero
30g di farina
130g di ricotta
la buccia grattuggiata di 1 limone
gocce di cioccolato

Per decorare: marmellata di pesche e granella di nocciole

Pasta sablè: tritare finemente le nocciole con un pò dei 120g di zucchero. Mettere nella planetaria la farina e la fecola insieme al burro tagliato a cubetti, il restante zucchero ed il cacao. 
Impastare fino a quando non risulterà un impasto sbricioloso. A questo punto unire il latte e le nocciole tritate e amalgamare bene. Stendere la pasta ad uno spessore di mezzo cm circa e rivestire lo stampo imburrato e infarinato (io ne ho usato uno rotondo di 26cm). Sistemare i bordi della pasta, bucherellare con una forchetta il fondo e conservare in frigo.

Per il ripieno: far bollire il latte con il baccello di vaniglia e 40g di zucchero. A parte sbattere le uove con il tuorlo e lo zucchero rimasto e incorporare la farina. Aggiungere il latte caldo filtrato, mescolare bene e riporre sul fuoco per far addensare la crema, girandola e cuocendola per due minuti circa da quando ha ripreso bollore.
Lasciare raffreddare la crema. Lavorare la ricotta con la scorza del limone e unire alla crema.

Sul fondo della pasta sablè spargere le gocce di cioccolato e ricoprire con la crema. Stenderla uniformemente e infornare in forno già caldo a 175° per 40 minuti.
Quando la torta sarà cotta, sfornare e lasciare raffreddare. Dopodichè è possibile decorare la crostata spargendo sul bordo un filo di marmellata ricoprendola con la granella di nocciole.

Ispitara da una ricetta tratta dalla rivista "Più Dolci" di Settembre 2012.

Torta Alessandra (di E. Knam)

Ennesima torta tratta dal libro di Ernst Knam "Che paradiso è senza cioccolato?". Ho già provato parecchie ricette, non una mi ha deluso! Oggi ho voluto cimentarmi con la "Antonella", una crostata frangipane con l'aggiunta di confettura e crema pasticciera...favolosa! Semplice ma saporitissima e profumata!

Le dosi delle creme da inserire nella torta che riporto qui sono un po' diverse rispetto a quelle che si possono trovare nel libro, ma si avvicinano molto. Questa piccola modifica mi è servita per poter utilizzare tutte le basi preparate, senza sprechi.

Risultato garantito...con Knam non si sbaglia mai!

Ingredienti per la pasta frolla:

240g di farina

125g di burro

1 uovo

80g di zucchero

5g di lievito per dolci

Ingredienti per la crema pasticciera:

250g di latte

2 tuorli

17g di maizena

60g di zucchero

Ingredienti per la crema frangipane:

100g di burro

100g di zucchero

100g di farina di mandorle

2 uova

30g di farina

Altri ingredienti:

150g di confettura (io ho usato quella ai frutti di bosco, Knam usa quella di amarene)

50g di mandorle a lamelle

Si inizia con il preparare la pasta frolla. In una planetaria impastare la farina con il burro freddo tagliato a tocchetti fino a quando non si otterrà un composto sabbioso. Unire lo zucchero ed il lievito continuando a far girare la frusta. Aggiungere per ultimo le uova ed impastare fino a quando la frolla non risulterà più compatta. Avvolgere la pasta frolla nella pellicola e riporre in frigorifero per una mezz'ora circa.

Mentre la frolla riposa, preparare la crema pasticciera. Scaldare il latte. In una ciotola mescolare bene i tuorli con lo zucchero e la maizena fino ad ottenere un composto cremoso. Quando il latte raggiunge il bollore, versarlo nella ciotola con le uova, amalgamare e riporre tutto su fuoco medio/basso. Continuare a mescolare fino a quando la crema non si è addensata.

Passare ora alla crema frangipane. Montare il burro ammorbidito con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere le uova sbattute continuando a montare. Inserire poi le farine mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.

Trascorsa mezz'ora, riprendere la frolla, stenderla ad uno spessore di 3-5mm al massimo e foderare uno stampo a cerniera imburrato e infarinato di 20-22 cm. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e versarvi sopra la metà della crema frangipane. Ricoprire questa con la confettura, stendendola delicatamente e uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Mescolare bene la restante crema frangipane con la crema pasticciera e versare il tutto sopra la confettura. Livellare e ricoprire con le mandorle. Infornare in forno già caldo a 165° per 50 minuti circa.